Que manger à Bonito : plats et produits de la région

La cuisine de Bonito, au Brésil, n’est pas propre à la ville : c’est celle du Mato Grosso do Sul, servie à des voyageurs affamés après une journée dans la rivière. Autrement dit : poisson d’eau douce, viande de bœuf, influence paraguayenne, héritage japonais venu de Campo Grande et fruits du Cerrado (la savane du centre du Brésil) dans les desserts. Cet article explique chaque spécialité et le type d’endroit où la trouver. Pour savoir où se trouvent les restaurants et quels sont les horaires, voir où manger à Bonito.

Le poisson de rivière

C’est le plat le plus associé à la région. Les poissons les plus courants sur les cartes :

• Pintado, chair blanche et ferme, sans arêtes, servi rôti, cuit sur tuile (na telha), pané ou en bouillon (la moqueca pantaneira, un ragoût de poisson, utilise du roucou).
• Pacu, plus gras, servi en côtes rôties ou frit.
• Traíra, au goût plus prononcé, traditionnellement frite et, dans certaines adresses, désarêtée.

La disponibilité varie selon la saison et la provenance. Une partie du poisson servi vient d’élevage, et la pêche en rivière est soumise à des règles et à des périodes de fermeture. Ne comptez pas sur un poisson précis ce jour-là : demandez ce qu’il y a.

Où le trouver : dans les restaurants de poisson à la carte de l’avenue principale, presque toujours en plats pour deux personnes et dans la fourchette de prix la plus haute de la ville. Dans les buffets des sites d’excursion, le poisson est fréquent, mais avec moins de choix.

Le sobá

Des nouilles de blé dans un bouillon chaud, avec du porc ou du bœuf, de l’omelette en lamelles et de la ciboulette. Apporté à Campo Grande par des immigrés d’Okinawa, il est devenu un plat régional, avec sa propre foire dans la capitale. À Bonito, c’est le dîner rapide de ceux qui ne veulent pas de pizza.

Où le trouver : dans des adresses spécialisées et dans certains restaurants japonais ou mixtes du centre. Prix plutôt modérés.

La viande et la cuisine du Pantanal

Bonito se trouve dans une région d’élevage, et cela se voit dans l’assiette :

• Churrasco, le barbecue brésilien, avec des morceaux de bœuf et, dans certaines adresses, en rodízio (service à volonté, les serveurs passent à table avec les brochettes).
• Arroz carreteiro, riz à la viande séchée ou au charque (viande salée et séchée), hérité des convois qui menaient le bétail à travers le Pantanal.
• Carne de sol, manioc et farofa (farine de manioc grillée) en accompagnement.
• Caldo de piranha, bouillon de piranha servi en entrée dans quelques adresses, plus courant dans le Pantanal qu’à Bonito.

Où les trouver : churrascarias et restaurants de viande de l’avenue ; l’arroz carreteiro figure aussi dans les self-services et les buffets des sites d’excursion.

L’influence paraguayenne

La frontière avec le Paraguay a marqué la cuisine du quotidien :

• Sopa paraguaia, qui, malgré son nom, n’est pas une soupe : c’est une sorte de gâteau salé au maïs, au fromage et à l’oignon.
• Chipa, petit pain à la fécule de manioc et au fromage, proche du pão de queijo, vendu en boulangerie, en cafétéria et au bord des routes.
• Tereré, le maté glacé bu dans une corne (guampa) ou un gobelet avec une paille-filtre (bomba), présent dans toutes les conversations de l’État. Ce n’est pas un plat de restaurant, mais c’est la boisson que vous verrez partout.

Où les trouver : sopa paraguaia et chipa en boulangerie, en cafétéria et en accompagnement dans les self-services ; le tereré, dans la rue.

Les fruits du Cerrado : glaces, confiseries et liqueurs

C’est la partie la plus propre à la région et celle qui mérite le plus d’être goûtée :

• Bocaiuva, fruit d’un palmier, à chair jaune et fibreuse. On en fait de la glace, de la farine et des confiseries.
• Guavira (ou guabiroba), petit fruit acidulé récolté en fin d’année, considéré comme le fruit emblème de l’État. On en fait de la glace, de la liqueur, de la confiture et du jus.
• Pequi, au goût très marqué, plus courant dans l’État de Goiás, mais présent dans des plats et des liqueurs de la région.
• Jatobá, à la pulpe farineuse, en confiseries et en farine.

Où les trouver : chez les glaciers de l’avenue, qui font partie du programme du soir, et dans les boutiques de produits régionaux, pour rapporter liqueurs, confiseries et farines.

Cachaça et boissons

La région produit de la cachaça artisanale (eau-de-vie de canne à sucre), vendue dans les boutiques de produits régionaux et servie pure ou en caïpirinha dans les bars et restaurants. On trouve aussi de la bière artisanale locale dans certains bars. Les jus de fruits du Cerrado figurent sur les cartes, mais ne sont pas toujours préparés avec le fruit frais : demandez.

Déjeuner pendant les excursions

La plupart des sites d’excursion de Bonito ont un restaurant ou proposent un déjeuner en option. La formule est presque toujours un buffet à prix fixe par personne : riz, haricots, salades, viande, parfois poisson, et un dessert simple. Sur certains sites, le déjeuner est inclus dans le billet ; sur d’autres, il se réserve à part, auprès de l’agence, avec l’excursion. Comme on ne peut pas toujours décider sur place, posez la question à l’agence au moment de réserver chaque excursion.

Sur les plages de rivière (balneários), il y a des kiosques et des snacks, et beaucoup autorisent à apporter son repas. Pour les excursions d’une demi-journée près de la ville, le plus simple est de rentrer déjeuner dans un self-service du centre (buffet au poids), l’option économique. Pour maîtriser votre budget, voir Bonito petit budget.

Les priorités si vous avez peu de jours

Pour un séjour court, voici le minimum gastronomique : un dîner de poisson de rivière dans une adresse de l’avenue, un sobá un soir de fatigue, une glace à la bocaiuva ou à la guavira après le dîner et une chipa au petit déjeuner ou sur la route. Le reste viendra en plus. Les établissements référencés sont dans restaurants à Bonito, et le contexte régional dans notre présentation de Bonito.